Quoi de neuf ?

Très belle dégustation aujourd'hui. C'est avec beaucoup de simplicité que François et Ayumi sont venus nous présenter une sélection de thés verts japonais dont quelques-uns feront bientôt partie de notre carte. Des thés de haut vol, comme on en rêvait ! La dégustation se concentre sur des thés de la région de Kyoto et plus particulièrement Uji, un des berceaux du thé au Japon.

Pour plusieurs des participants, une vraie découverte, puisqu'il est rare d'avoir accès à des thés de cette qualité. Des sensations gustatives qui vont donc bien au-delà de ce que procure un sencha de base. L'audience est ravie...

4 dégustations au programme :

Thé d'accueil : un Hojicha (un sencha grillé) infusé à froid et servi bien frais, très désaltérant. Pour les hojicha de moins bonne qualité, on ne goûte que la torréfaction et le goût de la feuille elle-même est presque anecdotique, voire inexistant... Ici, la richesse d'arômes et les sensations en bouche nous font vite comprendre que cet hojicha a été réalisé avec de très bonnes feuilles... Ce thé froid nous accompagnera tout au long de l'atelier.

On commence en fanfare avec un gyokuro « samidori ». Samidori désigne le cultivar cultivé pour la confection de ce gyokuro et c'est un privilège de le goûter puisqu'il représente à peine 0,5 % de la production totale au Japon ! Les feuilles sont d'un vert intense et très sombre. Le gyokuro est un thé « ombragé » càd qu'ils sont cultivés à l'ombre pendant environ 3 semaines (les plantations sont recouvertes d'énormes filets). Pourquoi cette méthode ? Le fait que la plante soit privée de lumière l'oblige à puiser ses ressources dans le sol ce qui rend les feuilles plus riches en minéraux, en acides aminés et en théine, c'est ce qui donne au thé tout son goût et sa puissance. Comme tous les grands crus, ce thé est fragile et doit se préparer avec beaucoup de rigueur autant dans la quantité que le temps d'infusion... 10 sec de trop ... et c'est raté. Le gyokuro est toujours préparé de manière très concentrée (6 gr pour 10 cl). La première infusion procure une sensation étonnante. Pour ceux qui ne connaissent pas encore cette sensation en bouche, c'est l'umami, l'une des 5 saveurs de base avec le sucré, le salé, l' amer et l'acide, cette saveur est très peu connue dans la cuisine occidentale. Ce gyokuro est une révélation pour l'assemblée et fera à coup sûr partie de la carte.
Un petite parenthèse, on mange aussi les feuilles infusées avec un peu de sauce soja. C'est un délice mais à manger avec parcimonie, on vous l'a dit, ce thé est très chargé en théine.

Le coup de cœur pour le sencha de Mr Yamagushi. Voluptueux et à plusieurs étages. Un thé à réinfuser 4 à 5 fois ce qui est plutôt rare pour une japonais. L'umami est toujours aussi présent.

On termine avec un genmaïcha. Tout comme l'hojicha, la qualité du thé va varier suivant la qualité du sencha utilisé. Nous avons encore une fois, un thé qui n'a rien à voir avec le genmaïcha de base qu'on rencontre la plupart du temps en Europe. Dans quelques semaines ces thés seront à la carte et nous ne manquerons pas de vous les faire découvrir lors de prochains ateliers de dégustation ! Une dégustation plus technique suivra sous peu dès qu'on aura apprivoisé les infusions, ... à tout bientôt donc....

une dégustation idéale pour découvrir les différents types de thés, leus régions de production, et apprendre à les préparer.

Et voici une petite recette pour épater vos amis avec un cocktail à base du thé blanc de Noël !!!

Vous commencez par préparer une infusion à froid du thé blanc de Noël de THEODOR :
10 gr (2 cuillères à soupe) dans un litre d'eau filtrée, laisser infuser à température ambiante entre 4 et 8 heures. Petite astuce: pour accélérer le processus, vous trempez le thé quelques secondes dans de l'eau frémissante pour qu'elles se réhydratent plus vite... et puis zou, dans votre litre d'eau froide !

Le cocktail, c'est tout simple :

- une moitié de thé blanc de Noël glacé
- une moitié de jus de pomme non filtré

Si vous préférez la version alcoolisée :

- vous ajoutez un trait d'élixir d'Anvers (liqueur de plantes jaune dans une bouteille hoctogonale)
- et un trait de rhum blanc

Vous m'en direz des nouvelles... Santé !